Технология при производството на пиво

Говорейки за производството на пиво на първо място трябва да споменем основните суровини, от които се произвежда то. Това са вода, малц, хмел и пивни дрожди (с по-широко срещаното наименование - мая). Всяка една от тези суровини има своята особеност, която съчетана с тази на другите суровини в хода на технологичния процес формира характера на най-различни пива. Някои от тях са коренно различни едни от други.
Пивоварната технология в основни линии се основава на действието на различни ензимни системи, формирани в хода малцовото производство и разграждащи впоследствие голяма част от веществата, налични в малца. Ензимно действие присъства и при последващата алкохолна ферментация, провеждана с използването на чиста култура пивни дрожди. Благодарение на тях става и формирането на пивото като алкохолна напитка.

Приемане, съхранение и пречистване на малца

Смилане на малца

Смесване на малца с вода

Майшуване

Филтрация на малцовата каша

Промиване на малцовите трици

Варене на пивната мъст с хмел

Отделяне на горещите утайки

Охлаждане и аериране на пивната мъст

Заквасване на пивната мъст

Главна алкохолна ферментация

Доферментиране и съзряване на пивото

Филтриране на пивото

Успокояване и бутилиране на пивото

Споменатите тук технологични етапи стоят в основата на пивопроизводството. Разбира се трябва да се уточни, че всяка една пивоварна определя своя собствена технология, която може леко да се различава от общоприетата.

Приемане, съхранение и пречистване на малца

При снабдяването на пивоварната с малц се цели осигуряване на необходимото количество качествена суровина за нормалното функциониране на предприятието. Самото окачествяване се извършва чрез надежден лабораторен анализ. Зареждането на силозите, както и тяхното разтоварване се осъществява чрез различни системи от механични или пневматични транспортьори. Чистотата на малца е много важно условие за нормалното протичане на процесите. Именно за това непосредствено преди преработката му, малцът се пречиства от прах и други случайно попаднали частички. Във всички случаи се прилага пресяване и мощна, ефективна аспирация. Така пречистеният малц се отправя към следващия технологичен етап, като непосредствено преди това се дозира необходимото количество, посредством автоматични порционни везни.

Смилане на малца

Смилането на малца е една от най-важните операции в началния етап на производството на пиво. Това е така понеже за да се осъществи разграждането на веществата, налични в малца е необходимо ензимите да достигнат до тях. Това най-лесно и практично се осъществява чрез смилането на малца. По този начин малките вече частички малц много по-лесно се разграждат до захари, аминокиселини и други вещества.
Предварително пречистения и претеглен малц се смила в специални малцови мелници. В конструктивно отношение те могат да бъдат най-различни. Тъй като люспите на малца не претърпяват промени в хода на производството, то най-добре е те да запазят максимално целостта си. Това обикновено се постига или чрез разделното смилане на люспите и ендосперма, или чрез предварителното омокряне на малца. Споменатото до тук важи за най-масовите конструкции на филтрационните апарати. При използването на т.нар. майш-филтри, нещата стоят много по-различно. Там целта е да се получи максимално фино смилане на малца.

Смесване на малца с вода

Както вече бе споменато, една част от пивоварната технология се основава на действието на различни ензимни системи върху наличните в малца вещества. Това няма как да се осъществи без наличието на вода. Именно за това един от най-важните етапи – майшуването, се провежда след смесването на малца с вода, и формирането на т.нар. малцова каша. Водата осигурява възможност за действие на ензимите, както и условия някои вещества да преминат в разтворима форма.

Майшуване

Майшуването е един от най-важните, но може би и един от най-сложните процеси при производството на пиво.
Самият процес представлява поддържането на определени температури на малцовата каша за определено време. По-просто казано, това са т.нар. температурни паузи. Разградените вещества преминават в разтворима форма и формират екстракта на пивната мъст. Именно част от този екстракт впоследствие може да бъде подложен на ферментация и да позволи обособяването на пивото като специфична алкохолна напитка.
Ензимните системи, извършващи тези процеси могат да действат най-добре само при оптимални за тях условия – температура, рН и други.
Този важен технологичен процес се провежда в смесително-озахарителни апарати, даващи възможност за загряване и непрекъснато разбъркване на малцовата каша. Тези апарати са част от т.нар. варилна инсталация, без която нито една пивоварна не може. Тъй като инсталацията сама по себе си е много интересна, то често тя е главна туристическа атракция при някои пивоварни.