След така извършеното пречистване и сортиране, ечемикът се отправя за съхранение в силозите на самото предприятие. При това съхранение, ечемикът претърпява следжътвено доузряване, което в зависимост от спецификата на предприятието, може да протече и преди самото приемане. Следжътвеното доузряване има съществено значение, тъй като то определя способността на ечемика да поема допълнително количество вода, съответно и да покълне.

Накисване на ечемика

Тъй като превръщането на ечемика в малц се осъществява в резултат на сложни биохимични процеси, за протичането на които е необходимо наличието на значително количество вода, то неотменен етап в технологичния процес е накисването на ечемика. Естественият стремеж на всяко растение да си осигури запас от хранителни вещества чрез натрупване на активни ензими и тяхното действие върху резервните вещества в зърното е умело използван от човека при производството на малц. Ечемичното зърно е жив организъм и неговото нормалното водно съдържание – 11-12% обезпечава поддържането на жизнените функции на зародиша само в състояние на покой, а за да може зърното да покълне, съответно да започне неговото превръщане в малц, е необходимо зародишът да се активизира. Това може да стане единствено чрез поемането на допълнително количество вода. В природата, това става по естествен път, когато ечемичното зърно се намира в почвата. При производството на малц обаче, доставянето на допълнителното количество вода се постига чрез изкуствено насищане на зърното с вода, т.е. чрез накисване. При това накисване, влагосъдържанието се повишава до около 42-44%, което вече дава възможност на зародиша да се активизира, съответно и да покълне. Проникналата вода служи за разтварянето на наличните в зърното хранителни вещества и до транспортирането им до зародиша, което осигурява и неговото бързо развитие.
При накисването на ечемика първоначално се извършва неговото измиване, а впоследствие и самото накисване. То се извършва в предназначени за целта апарати, като методите могат да бъдат различни. Установено е, че редуването на водни и въздушни паузи се отразява благоприятно върху хода на процеса, а разбира се това води и до значителна икономия на един ценен ресурс – водата.

Кълнене на ечемика

След като ечемичното зърно е достигнало своята оптимална влажност и зърненият зародиш е активизиран, при него започват да протичат сложни процеси. За да се осъществи достатъчен запас от нови хранителни вещества, започват да се активират и натрупват различни ензими, които разграждат високомолекулните вещества – скорбяла, белтъчини и други, и ги превръщат в разтворими съединения, които служат като хранителен източник за зародиша. Всичко това започва още при накисването на ечемика, където се създават предпоставките, и продължава при следващия етап на кълнене. В този период започва да се употребява понятието “зелен малц”. Самото кълнене се осъществява в специални апарати, където се създават всички необходими условия за протичане на жизнената дейност на ечемичното зърно. Тези условия се състоят в поддържането на оптимална влажност, температура и размесване на зърнената маса. Влажността и температурата се поддържат чрез подаването на т.нар. кондициониран въздух, а размесването се осъществява чрез друг тип устройства. Апаратите за кълнене могат да бъдат от най-различни системи, а в България са разпространение основно два вида.
Процеса на кълнене задължително се контролира през цялото време, и в зависимост от качествата на ечемика, и от желаните показатели на малца, параметрите могат да бъдат коригирани. Важен елемент е използването и на отработения въздух, който е обогатен с въглероден диоксид, получен в резултат на дишането на ечемичните зърна. По този начин се ограничава жизнената дейност на зърната и в голяма степен се контролира натрупването на ензимни системи, разграждането на веществата и намаляване на загубите. Като цяло, целият процес на кълнене продължава средно около 6 дни, след което се пристъпва към следващия технологичен етап.

Прочети още ...