Майшуването е един от най-важните, но може би и един от най-сложните процеси при производството на пиво.
Самият процес представлява поддържането на определени температури на малцовата каша за определено време. По-просто казано, това са т.нар. температурни паузи. На пръв поглед процеса не изглежда сложен, но сложността му се крие в неговата цел – разграждане на високомолекулните вещества в малца. Разградените вещества преминават в разтворима форма и формират екстракта на пивната мъст. Именно част от този екстракт впоследствие може да бъде подложен на ферментация и да позволи обособяването на пивото като специфична алкохолна напитка.
Ензимните системи, извършващи тези процеси могат да действат най-добре само при оптимални за тях условия – температура, рН и други. На тази база се гради и майшуването. По този начин, чрез умелото регулиране на температурните паузи, майшуването може да се провежда в желаната от технолога посока, т.е. до получаването на най-различни по качество и количество екстрактни вещества. Не случайно съществуват множество режими на майшуване. Средната им продължителност е около 3 часа.
Този важен технологичен процес се провежда в смесително-озахарителни апарати, даващи възможност за загряване и непрекъснато разбъркване на малцовата каша. Тези апарати са част от т.нар. варилна инсталация, без която нито една пивоварна не може. Тъй като инсталацията сама по себе си е много интересна, то често тя е главна туристическа атракция при някои пивоварни.

Филтрация на малцовата каша

След приключване на майшуването, малцовата каша се прехвърля във филтрационен апарат за провеждането на следващия технологичен етап – филтрацията на малцовата каша. Целта на този етап е да се отдели течността от малцовите трици. Течността представлява комбинация от вода и екстрактни вещества, получени при майшуването и се нарича пивна мъст. Непосредствено от нея впоследствие се получава пивото.
Процесът се извършва във филтрационни апарати, които използват естествено образувалия се слой от малцови трици. Тъй като са по-тежките частици, след кратък престой на кашата в апарата триците първи се утаяват върху ситото на апарата, а по-леките се утаяват върху тях. По този начин се формира един естествен допълнителен филтриращ слой, през който пивната мъст преминава и се избистря. Колкото частиците в този слой са по-малки, толкова по-плътен е слоя и скоростта на филтрация е по-малка, и обратно. Ето защо отново се намесва важността на смилането на малца. Когато се използват майш-филтри обаче, там слоя от трици е много тънък, а приложеното налягане допълнително определя нуждата от много фино смилане на малца. По този начин и добивът на екстракт е малко по-добър.

Промиване на малцовите трици

При самата филтрация първата партида пивна мъст се нарича още сладка пивна мъст. Това е така, тъй като в нея е най-висока концентрацията на захари. След отделянето на сладката пивна мъст, триците остават почти сухи, но в тях все още се съдържат екстрактни вещества. Необходимо е те също да бъдат извлечени до определена степен. Това става с използването на няколко порции чиста вода. Така отделените сладка пивна мъст и промивни води се събират в буферен резервоар, или директно във варилния апарат за провеждане на следващия важен етап.

Прочети още ...