| |
Промиване на малцовите трици |
| При самата филтрация първата партида пивна мъст се нарича още сладка пивна мъст. Това е така, тъй като в нея е най-висока концентрацията на захари. След отделянето на сладката пивна мъст, триците остават почти сухи, но в тях все още се съдържат екстрактни вещества. Необходимо е те също да бъдат извлечени до определена степен. Това става с използването на няколко порции чиста вода. |
Варене на пивната мъст с хмел |
Сладката пивна мъст и промивните води след своето смесване представляват една еднородна смес. Тя се характеризира с определено екстрактно съдържание. Този екстракт обаче е по-нисък от желания, характерен за даденото пиво. Ето защо е необходимо екстрактното съдържание да бъде повишено до желания процент, а начинът по който това може да се осъществи е чрез варене на пивната мъст. Освен концентриране на пивната мъст, при варенето се извършва и влагането на хмел. Той придава специфичната горчивина и аромат на пивото. Прибавянето му към пивната мъст се извършва именно при високата температура на варене, понеже там най-пълно се разтварят, оползотворяват и трансформират хмеловите горчиви вещества. Тяхната промяна позволява горчивината на пивото да бъде по-лека и приятна, а ароматът – фин и нежен.
Процесът на варене се осъществява в съответните варилни апарати, като тук също съществуват няколко системи, различаващи се в конструктивно отношение. Като цяло варилният апарат е основния символ на пивоварството. Не случайно варилната инсталацията, формирана от смесително-озахарителните апарати, филтрационния и варилния апарат се оприличава като сърцето на всяка една пивоварна. |
Отделяне на горещите утайки |
| В самия процес на варене се формират различни по състав неразтворими частици, които впоследствие преминават в утайка. Те могат да се образуват от някои хмелови, белтъчни и други вещества. Тези частици не са желани тъй като могат да попречат на правилното протичане на ферментационния процес. Това налага и тяхното отстраняване. Понеже горещите утайки се формират още при варенето и са най-нежелани, то тяхното отстраняване се извършва непосредствено след варенето на пивната мъст. Историята познава няколко системи за отделяне на горещите утайки, но най-застъпената е тази с използване на апарат Вирпол. |
Охлаждане и аериране на пивната мъст |
| Освен горещи утайки различаваме и студени. Те се формират единствено след охлаждане на охмелената пивна мъст до определени температурни граници. Тези утайки са далеч по-фини от горещите и за разлика от тях могат да окажат и положително влияние върху ферментационния процес. Ето защо част от студените утайки остават в пивната мъст, а друга част се отделят. Все пак, освен благоприятните условия за формиране на студените утайки, охлаждането има и друга много важна цел. Тя е свързана с последващото заквасване на пивната мъст с чиста култура пивни дрожди. Ако не се осъществи това охлаждане, високата температура неминуемо би унищожила микроорганизмите. Във връзка с тях се провежда и аериране на пивната мъст. Доставянето на кислород спомага за интензивното размножаване на дрождите, вследствие на което се гарантира че ферментацията ще се проведе по желан и контролиран начин. |
Заквасване на пивната мъст |
Използването на чиста култура пивни дрожди е едно от най-големите предимства на съвременните ферментационни производства, каквото е и пивопроизводството. Това гарантира до голяма степен високото качество на пивото. Протичането на ферментационния процес в желаната посока е един от основните начини са поддържане на стабилни свойства на пивото. Това може да се осъществи единствено с използване на внимателно подбран и контролиран щам пивни дрожди. Селектираните микроорганизми провеждат процеса по начин, който предпоставя оптимално усвояване на хранителните вещества и подходящо съотношение между ферментационните продукти.
Едно от главните условия за пълноценното използване на чистата култура е поддържането на изключително висока степен на чистота в производството. В пивоварните проблема с микробиологичната чистота е решен отдавна, и то на много високо ниво. |
| |
| Прочети още ... |
| |
