Получаването на пиво като естествено газирана алкохолна напитка е немислимо без използването на пивоварни дрожди. Те са микроорганизмите, благодарение на които е възможно осъществяването на алкохолна ферментация, съответно образуването на алкохол, въглероден диоксид и други метаболити, които от своя страна допринасят за вкусовото и ароматично формиране на пивото.
Дълго време в миналото ферментацията се е считала за чисто химичен процес, без въобще да се свързва с наличието на каквито и да е микроорганизми. Чак след откриването на микроскопа става възможно развитието на микробиологията, което допринася значително за обогатяване на знанията по отношение на ферментационния процес. До този момент, а и дълги години след това, приготвянето на пиво се основавало на спонтанната ферментация на пивната мъст, което при всички положения предполага наличието и на нежелани микроорганизми. Те биха могли безпроблемно да влошат качеството на полученото пиво, като насочват ферментационния процес в една или друга насока. Това много често се определя и от конкурентната способност на отделните видове микроорганизми, което означава че един вид доминира над друг и подтиска неговото развитие. По този начин ферментацията става трудна за контролиране и много често ароматно-вкусовите качества на пивото се различават значително от желаните. С развитието на микробиологията става ясно, че за да бъде провеждана контролирана и стабилна ферментация, е необходимо използването на дрожди от един род, вид и щам. Това обаче става възможно чак след като датския учен Хансен открива метод за изолиране на чисти култури дрожди от единични клетки. Оттогава насам, в пивопроизводството и до днес се използват основно селекционирани щамове пивни дрожди, принадлежащи към семейство Saccharomycetaceae, род Saccharomyces и видовете Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces carlsbergensis.
Дрождите от вида Saccharomyces cerevisiae са се използвали предимно в далечното минало, когато ферментацията се е провеждала при температури между 15 и 25°С. Този вид дрожди са наречени още горноферментиращи. поради факта, че по време на ферментация те са разпръснати във ферментиращата среда и постепенно се отделят на повърхността й. Самата ферментация провеждана от този вид дрожди е наречена горна ферментация, която макар и позабравена все още се прилага в някои страни при производството на специфични асортименти пиво.
Другият вид дрожди - Saccharomyces carlsbergensis се използва основно при провеждането на т.нар. долна ферментация на пивната мъст при температура около 10 - 15°С. При този тип ферментация е характерно постепенното отделяне на дрождите на дъното на ферментационния апарат, т.е. флокулация. Затова дрождите се наричат още и флокулиращи. Това е едно от най-важните свойства на този вид дрожди, тъй като процеса има пряко отношение към избистрянето на пивото. Клетките им са овални, елипсовидни или удължени.
С развитието на микробиологията става възможен и строгия подбор на всеки щам дрожди предназначен за конкретен асортимент пиво. Той се осъществява чрез проучване на редица свойства на дрождите – ферментационна активност, размножителна способност, флокулация, метаболизъм, устойчивост на автолиза и други.
Характерно за пивоварните дрожди е че те могат да бъдат използвани последователно няколко пъти. Това обаче налага и създаването на специална инсталация за чиста култура пивни дрожди. Чрез нея се осъществява развитието и съхранението на всеки специфичен щам. Понеже запазването на свойствата на дрождите е от първостепенно значение, то във всяка една пивоварна е налице стриктен микробиологичен контрол в инсталациите за чиста култура, както и при измиване и дезинфекция на тръбопроводи и ферментационни апарати.