 Поради безспорната си значимост, водата може да бъде определена като основна суровина в пивоварната промишленост.
Тя се използва за накисване на ечемика и овлажняване на въздуха в малцовото производство, за измиване на апарати, резервоари и помещения, за охлаждане, за пара и други технически нужди. Освен това, значително количество вода се използва при смесването й с малца в процеса на получаването на пивна мъст, като по този начин директно влиза в нейния състав, съответно и в състава на готовото пиво. Това налага обособяването на някои специфични изисквания към нейния състав и свойства, които по един или друг начин биха повлияли върху хода на технологичните процеси.
Чрез природния кръговрат водата претърпява редица промени и в зависимост от своя произход тя бива атмосферна, повърхностна и подземна. Състава на водата пряко зависи именно от това. Така например, подземните води нормално са богати на соли, а в някои случаи и на органична материя, докато атмосферната съдържа голямо количество газове. Освен това, според състава на земните слоеве през които преминава подземната вода, нейният солев състав може да бъде много различен, както в качествено така и в количествено отношение.
Именно съставът и примесите във водата определят нейната качествена характеристика, съответно нейните предназначения и евентуални обработки.
Един от най-важните нейни показатели е т.нар. твърдост на водата. Тя се обуславя от солите на Ca и Mg. Твърдостта от своя страна се подразделя на временна (карбонатна) и постоянна (некарбонатна). Временната твърдост се определя от бикарбонатите на Ca и Mg, които при кипене преминават в карбонатни соли, а постоянната твърдост се определя от солите им със сярната, солната, азотната и някои други минерални киселини. При загряване постоянната твърдост не се променя. Сумата от двата вида твърдост образува общата твърдост на водата.
Прието е твърдостта на водата да се изразява в градуси (немски, френски, английски и американски). У нас за единица твърдост обикновено се използва немски градус - °Н или meq/dm3. Един немски градус съответства на съдържание на калциеви и магнезиеви соли, което е еквивалентно на 10 mg/dm3 CaO или 7,14 mg/dm3 MgO. В много случаи особеностите на пивата се определят именно от свойствата на използваната вода. Например пилзенските пива обикновено се получават чрез използване на по-мека вода, докато при мюнхенските и дортмундските пива водата се характеризира с доста по-висока твърдост.
Голямо значение за качеството на пивоварната вода има и нейната алкалност. Този показател характеризира способността на водата да се свързва със силните киселини.
Съставът и свойствата на използваната за накисване на ечемика вода влияят както върху процесите при самото накисване, така и върху хода на кълненето, съответно върху качеството на малца. Проникналите в зърното бикарбонати и карбонати понижават киселинността и пречат за правилното протичане на ензимните процеси, докато обуславящите некарбонатната твърдост соли повишават киселинността. Следователно, действието на солите на водата при накисването е твърде комплицирано, а това от своя страна не позволява да се направи категоричен извод за най-подходящия състав на тази вода.
Друго важно условие, на което трябва да отговаря водата за накисване на ечемика, е да не съдържа голямо количество органични вещества и микроорганизми. На пръв поглед изискването за биологична чистота изглеждат ненужни, тъй като със самия ечемик се внасят много микроорганизми. Установено е обаче, че внесените с водата микроорганизми бързо се развиват и нанасят поражения още в началния стадий на кълненето. Като показатели за бактериална чистота могат да се споменат колититър и колииндекс. Колититър е най-малкия обем вода, в който са намерени бактерии от групата коли. Колииндекс е количеството бактерии в 1 литър вода. |
