 Производството на пиво е невъзможно без неговата основна и може би най-характерна суровина – малца. Благодарение на специфичните си свойства и в комбинация с останалите пивоварни суровини, той създава възможност за получаването на най-различни по своя характер пива.
Получаване на малц е един дълъг и сложен процес, който в последните години е силно развит и модернизиран. Сложността на производствения цикъл произлиза от протичането на различни биологични и биохимични процеси, които вплитайки се един в друг спомагат за превръщането на изходната зърнена суровина в един коренно различен продукт
Самият малц представлява покълнала при изкуствени условия и впоследствие изсушена зърнена суровина – ечемик, пшеница и други, като световното производство е съсредоточено главно върху ечемичния малц. От своя страна малцовете могат да бъдат разделени на няколко вида, но разликите между тях произлизат от предназначението, целта на употреба и разбира се от технологията на производство. Най-общо казано можем да споменем за светли или пилзенски малцове, карамелни, меланоидинови, кафе малцове и много други. Това са така наречените специални малцове, които могат да се приложат с различна цел, но най-вече за подобряване свойствата на отделните пива. Всеки един от тези малцове има характеристика с определени качествени показатели, които го правят подходящ за получаването на един или друг тип пиво. Тук можем да споменем екстракт и рандеман на екстракт, цвят и вискозитет на пивната мъст, време за озахаряване, време за филтрация, съдържание на общи и разтворими белтъчини, рН, аминокиселини и много други. Това са само малка, но основна част  от характеристиката на малца. Тя може да варира в значителна степен между отделните типове, като това се определя главно от особеностите на използвания пивоварен ечемик и от специфичните технологични режими приложени в производствения процес. Благодарение на богатството от различни типове малц става възможна и тяхната комбинация, която от своя страна допринася за оформянето на вкусовите и ароматични особености на всеки отделен асортимент пиво. Това особено силно се подчертава при пива различни от светлите, където цвета аромата и тялото на напитката се формират именно чрез комбинирането на няколко вида малц. Важно е да се подчертае, че почти винаги доминира светлия малц тъй като той е носител на активна, естествена ензимна система, допринасяща за получаването на всички необходими вещества, които впоследствие ще бъдат трансформирани при пивопроизводството.
Растящата консумация на пиво в световен мащаб налага и повишеното търсене на малца. От друга страна стремежа за производство на качествени пива обуславя нуждата от малц с високи технологични показатели. Това от своя страна налага намирането на нови научни и технологични решения, селекция и подбор на суровините. Развитието на малцовата и пивоварна промишленост неминуемо допринася за бързия темп на навлизане на новите технологии.
Описание на различните технологични процеси свързани с производството на малц може да откриете в раздел "Технология на малца". |
