В най-общи линии ечемика съдържа вода и различни органични и минерални вещества – въглехидрати, белтъчни вещества, органични киселини, мазнини, ензими, калий, калций, фосфор и разбира се много други. Някои от тези вещества оказват пряко влияние върху процесите за получаване на пиво, а други – косвено. Тук ще бъдат споменати само главните от тях, имащи най-съществено значение.

Вода

Водата има пряко отношение към възможностите за съхраняване и транспортиране на ечемика. Нейното повишено количество може да интензифицира дишането, в резултат на което зърнената маса може да се самозагрее, което разбира се не е желателно. От друга страна тя е основното транспортно средство за всички разтворени хранителни вещества, които се придвижват от ендосперма към зародиша.

Въглехидратите присъстват като група от различни представители – скорбяла, хемицелулози, целулоза и захари.

Скорбяла

Скорбялата заема най-голям дял от сухото вещество на ечемика и при производството на малц тя частично се разгражда, а при производството на пиво – цялостно. Скорбялата е съставена от амилоза и амилопектин – два структурно различаващи се въглехидрата. Амилозата има проста линейна структура, а амилопектина – разклонена такава.

Хемицелулози

Те влизат основно в състава на клетъчните стени. Състоят се от хексозани и пентозани, като един от най-важните представители са бета-глюканите.

Целулоза

Целулозата се съдържа предимно в люспите на ечемичните зърна и принципно не претърпява промени в хода на процесите за получаване на пиво, но играе съществена роля при филтрацията на малцовата каша, понеже самите люспи формират допълнителен филтриращ слой.

Захари

Не на последно място трябва да се споменат и нискомолекулните захари, присъстващи в ечемика – захароза, рафиноза, глюкоза, фруктоза и други. Въпреки малките им количества, те служат като хранителни вещества за зародиша в неговия начален стадий на развитие.

Белтъчни вещества

Белтъчните вещества играят особено важна роля при получаването на малц и пиво. Поради това, тяхното съдържание в ечемика е основен критерий за качеството му. Голямото им количество е в обратна зависимост с рандемана на екстракт. Като цяло количеството на небелтъчните азотни вещества в ечемика е малко. Това дава основание цялото количество азотни вещества да се изразява белтъчни вещества. Често общото азотно съдържание се нарича протеини.
Самите белтъчни вещества според големината на молекулите си могат да бъдат обособени в три групи – високомолекулни, средномолекулни и нискомолекулни. Високомолекулните белтъчини заедно с полифенолите могат да бъдат основни причинители на колоидно дестабилизиране на пивото, докато средномолекулната фракция има съществено значение от гледна точка на формиране на пълнотата на вкуса, както и по отношение на пенообразуването и пенозадържането. Последната група фактически обхваща аминокиселините. Те са много важни за дрождите при ферментацията и участват във формирането на вкуса и букета на пивото. Освен това при взаимодействие със захарите те образуват меланоидини, които от своя страна обуславят цвета на самото пиво.