| |
Пивоварният ечемик е основната изходна суровина за производството на малц. Благодарение на редица технологични процеси, описани в раздел Технология на малца, ечемикът променя своя строеж и свойства и се превръща в пивоварен малц, който може да се вложи като суровина за производството на пиво.
Поради своята голяма приспособимост към различни климатични и почвени условия, ечемикът е една от най-разпространените житни култури и се отглежда в много райони на света, като голяма част от него се използва именно в малцовата и пивоварна промишленост.
Като кратка ботаническа характеристика на ечемика може да се спомене, че той е едногодишно, пролетно или зимно житно растение. Съцветието му представлява клас, състоящ се от вретено и класчета. От своя страна, на всяко коляно на вретеното са прикрепени по три класчета, всяко от които има по едно цветче.Според броя на плодните цветчета – едно или три, се определя и формата на класа. При едно плодно цветче, в класа се образуват два реда зърна, а при три плодни цветчета се образуват шест реда зърна. Тази особеност е залегнала в основата на разделянето на културните ечемици на две основни групи – двуредни и многоредни. За производството на малц се използват предимно двуредните ечемици, които се отличават и с правилна форма на зърната.
В структурно отношение, самото ечемично зърно се състои от три основни части. |
| |
Обвивки |
 |
| |
Ендосперм |
| |
Зародиш |
|
| Всяка от тях има своите характерни особености, които от своя страна са много важни за правилното протичане на всички следващи технологичните процеси. |
|
| Обвивките се състоят от няколко слоя, които се определят като люспа, плодова обвивка, семенна обвивка и алейронов слой. Тези слоеве са плътно сраснали помежду си. Алейроновият слой, чието важно значение се изразява като област на синтез и натрупване на така важните ензимни системи, се състои основно от белтъчини и мазнини. |
|
| Ендоспермът заема основната вътрешна част на ечемичното зърно, и е главният източник на екстрактни вещества. В структурно отношение се състои от тънкостенни клетки, изпълнени със скорбелни зърна. |
|
| Зародишът е живия орган на ечемичното зърно и е разположен в неговата основна задна част. Около него се намира щитчето, чиято роля е да предпазва зародиша от евентуално нараняване. Непосредствено между ендосперма и зародиша се намира един ред от клетки, който се нарича засмукващ епител. През него преминават всички постъпващи от ендосперма разтворени хранителни вещества. Самият зародиш е може би най-важната част от ечемичното зърно, тъй като целия процес на преработване на ечемика в малц се основава на неговото активизиране и развитие. Вследствие на това се натрупва активна ензимна система, която му осигурява усвоими хранителни вещества от намиращите се в ендосперма и алейроновия слой скорбяла, белтъчини и други. Що се отнася до химичния състав на ечемика, може да се спомене че е много сложен, като той може да варира в широки граници в зависимост от сорт, почвени и климатични условия. От своя страна, именно химичния състав е този, който има определящо значение за технологичните качества на пивоварния ечемик. |
| |
| Прочети още ... |
| |
|
