| |
 Понякога при производството на пиво е възможно използването и на немалцувани зърнени суровини. Обикновено това се прави с цел подобряване на качествения състав на пивната мъст или просто за снижаване себестойността на продукцията. Тези немалцувани суровини се наричат сурогати и нормално се употребяват като частични заместители на малца. Процентът на заместване може да варира в широки граници според нуждите и асортимента, но обикновено се движи между 10 и 20%.
Зърнените суровини които се употребяват с тази цел са: ечемик, пшеница, ориз, царевица (царевичен грис), а някъде и сорго. |
|
 По своя строеж пшеницата се доближава до ечемика, но основно се различават по това че при пшеницата липсват люспите, които играят важна роля при филтрацията на малцовата каша. Самото пшенично зърно е покрито само с плодова и семенна обвивка, които са плътно сраснали помежду си. Пшеницата е богата на скорбяла – около 60-65% и белтъчни вещества, като за производството на пиво е по-подходяща пшеницата с по-ниско белтъчно съдържание. Причината се крие основно в това, че при смесване с вода белтъчините на пшеницата формират хидратиран комплекс известен като глутен, който от своя страна трудно се разгражда от съответните ензими при майшуване. Основно по тази причина употребата на пшеница в немалцувано състояние се избягва, докато в някои страни като Белгия и Германия, пшеничния малц е застъпен при производството на някои специфични пшенични пива. |
|
 Химичния състав на царевицата се различава в известна степен от този на ечемика и пшеницата. Основното различие идва във високото съдържание на мазнини в царевицата, дължащо се на големия зародиш, съдържащ 25-45% мазнини. Именно високото съдържание на мазнини силно понижава технологичните качества на царевицата. Те силно намаляват пенообразуването и пенозадържането на пивото, а в някои случаи окислените мазнини могат значително да влошават и неговия аромат. Това налага предварителното отстраняване на царевичния зародиш. В пивоварните царевицата се използва предимно под формата на царевичен грис с различна едрина на частиците, т.е. смляна царевица с отстранен зародиш. При всички положения един от основните качествени показатели е именно съдържанието на мазнини, като то не бива да превишава 1% за въпросните царевични продукти. |
|
 Използването на ориз при производството на пиво е подчертано преди всичко в азиатските страни, но разбира се употребата му в Европа също е позната практика, и то за някои висококачествени пива. Характерно за ориза е високото му съдържание на скорбяла, което достига 70-75% и ниското съдържание на белтъчини и мазнини. Благодарение на това, при майшуване се получава голямо количество екстракт с подходящ и балансиран състав, което превръща ориза в ценна съставка при производството на пиво. |
| |
|
