	МАЙШ-АПАРАТ - лабораторен автоматичен апарат, предназначен за озахаряване на малцовата каша по лабораторен инфузионен метод.
	МАЙШУВАНЕ (от нем. maisch - озахарен малц) - основен технологичен процес, създаващ подходящи температурни условия за преминаване на разтворимите вещества на малца в разтвор, както и за разграждане на високомолекулните вещества под действие на собствената ензимна система на малца.
	МАЙШ-ФИЛТЪР - виж филтър-преса.
	МАЛТАЗА, алфа-глюкозидаза - ензим, който катализира хидролизата на малтозата до D-глюкоза.
	МАЛТОЗА, малцова захар - редуциращ дизахарид, съставен от два глюкозни остатъка.
	МАЛЦ (нем. malz), слад - зърнен продукт на база на покълнали житни зърна и преди всичко на зърна от ечемик, който намира широко приложение в производството на пиво, уиски, зърнен спирт и др. Съдържа амилолитични, протеолитични и други хидролитични ензими.
	МАЛЦ ДИАСТАТИЧЕН - малц с повишена амилолитична активност, който се използва само при възникване на проблеми при озахаряването: при употреба на некачествен малц, при влагане на голямо количество сурогати и т.н. Суши се при ниска температура (50-55˚С).
	МАЛЦЕРАЙ - самостоятелно предприятие или цех в рамките на пивоварен завод, специализирано в производството на малц.
	МАЛЦ КАРАМЕЛЕН - продукт на термична обработка на обикновен ечемичен малц. Използва се главно при производство на тъмно пиво, по-рядко при светло. Повишава плътността на пивото и интензивността на оцветяването му. Също подобрява пенливостта на пивото, придава му приятно горчив вкус и карамелен аромат. Основното в неговата технология е по-дълбочинното разграждане на високомолекулните вещества при кълненето и сушенето му при крайна температура 150-160˚С.
	МАЛЦ МЕЛАНОИДИНОВ - силно ароматичен тъмен малц, съдържащ голямо количество меланоидини. Приготвя се от сортове ечемик с високо белтъчно съдържание.
	МАЛЦ ПШЕНИЧЕН - малцов продукт, получен чрез покълване на зърна от пшеница по технология, близка до тази при получаване на ечемичен малц. Използва се за производство на специални типове пива като бяло пиво, ламбик и други.
	МАЛЦОВ КОЛЬОР, Кафе-малц - малцов продукт, подобен на карамеления малц. Прилага се в пивопроизводството предимно като оцветител. Притежава висока багрилна способност и чист вкус, наподобяващ вкуса на кафе, без неприятна тръпчивост. Цветът му е тъмнокафяв до черен. Използва се при производството на тъмно пиво.
	МАЛЦОВА КАША - смес от смлян малц и вода в различно съотношение в зависимост от желания екстракт. Така разтворимите вещества, съдържащи се в малца преминават в разтвора, а колоидните вещества набъбват.
	МАЛЦУВАНЕ - технологичен цикъл за производство на малц.
	МЕЛАНОИДИНИ - тъмно оцветени химични съединения, които са продукт на взаимодействие между нискомолекулни аминосъединения и карбонилни съединения.

Продължава - М