	АМИЛАЗИ - амилолитични ензими, чието действие лежи в основата на озахаряването при майшуването. Известни са две основни разновидности: алфа- и бета-амилаза. Алфа-амилазата се катализира разграждането на всяка 5-6 алфа-1,4-глюкозидна връзка в скорбялата. Бета-амилазата атакува молекулите на амилопектина и амилозата, откъсвайки по две глюкозни единици (малтоза).
	АМИЛАЗНА АКТИВНОСТ - важен показател за качествата на малца. За неговото определяне се използват два метода: Виндиш-Колбах и Линтнер.
	АМИЛАН , БЕТА-ГЛЮКАН - полимер на глюкозата. Съдържа се в клетъчните стени на ендосперма на житните зърна. При майшуването дава финодисперсна колоидна система, повишаваща вискозитета на мъстта и затрудняваща филтруването й.
	АМИЛОДЕКСТРИН - полимер на глюкозата. Присъствието му в пивния екстракт е нежелателно поради ниската разтворимост и лесното му утаяване, водещи до намаляване на екстрактивността и до размътване на пивото.
	АМИЛОЗА - полизахарид, съставна част на скорбялата. Глюкозните остатъци са свързани помежду си само с 1,4-гликозидни връзки, образувайки линейни вериги от около 200-1000 звена. При хидролизата и се получава малтоза и малко количество глюкоза. С йод дава синьо оцветяване.
	АМИЛОПЕКТИН - полизахарид, съставна част на скорбялата. Глюкозните остатъци са свързани помежду си с 1,4- и 1,6-гликозидни връзки. Във вода е неразтворим и образува клайстер. От йода се оцветява в червено-виолетово.
	АМИЛОФОСФАТАЗА - естеразен ензим, на който в най-голяма степен се дължи втечняващата способност на малца. Под нейно действие се разграждат връзките между амилопектина и фосфорната киселина, характерни за структурата на скорбялата.
	АМИНИ - клас органични съединения, производни на амоняка и на амониевия хидроокис, в които най-малко един водороден атом е заместен с органичен радикал.
	АМИНОКИСЕЛИНИ - клас органични съединения, съдържащи в молекулата си както аминна, така и карбоксилна група. Притежават свойствата едновременно на органични киселини и амини.
	АМОНИЕВИ СОЛИ - продукти на взаимодействие между амониевия хидроокис и минерални и органични киселини.
	АНТИОКСИДАНТИ - инхибитори на окислението, химични съединения, забавящи или преустановяващи окислителните процеси. Механизмът на действието им се състои в свързване на различни по състав радикали, които играят важна роля в кинетиката на пренасяне на кислорода.
	АНТИСЕПТИЦИ - химични съединения, предизвикващи загиване на микроорганизмите или потискане на размножаването им.
	АНТОЦИАНОГЕНИ - фенолни съединения.
	АПАРАТ НА ВИРПООЛ - служи за отделяне на грубата утайка, образувана от някои вещества при варенето на пивната мъст.
	АРАБИНОЗА - монозахарид от групата на пентозите.

Продължава - А